|
 | ||
 |
生蒸饭：哈尼族以稻谷为主粮。荞子、玉米、山谷和麦子为辅助粮。哈尼族生活在山区，一般田地路途都比较遥远，一走出山寨，不是上坡就是下坡，上山下河挖地耕田，劳动强度很大，需要付出很多能量，因而哈尼族的主食特别喜欢吃比较抗饿的“生蒸饭”。“生蒸饭”，哈尼语称“和车”。其做法是先将大米用冷水浸泡四个小时以上，再把大米的水控干，事先不经水煮就直接装甑蒸至半熟后，把甑子抬下来，把饭倒在一个专用的大木盆里，浇上适量的开水，再用培饭板将饭团敲碎，并来回搅拌，要反复拍打多次，使浇上去的开水全部让米饭吸收。浇水一定要适量，水少了，饭蒸出来太硬，不易消化；水多了，饭又太软，达不到做生蒸饭的目的。上述工序，哈尼语称“和车坡”，一般翻译为培饭，这样培出来的大米饭，可放较长的时间，不易变质。根据每餐需要的饭量，又将培好的大米饭装入甑子，进行第二次蒸饭，蒸熟后即可食用。这种“生蒸饭”吃起来香甜，柔软可口，营养损失少，头一餐吃起来特别好吃。有抗饿、不易馊的特点，走远路干重活的人，非常喜欢吃这种饭，也是婚丧嫁娶、节日喜庆的主食。 糯米粑粑的烹制方法是将糯米装在器皿中加水浸泡7-8小时后，把水控干装入甑中蒸到熟透，并趁热分数次将糯米饭舀入碓臼中舂细，捏成圆饼状，并一一用芭蕉叶包裹即可。其性粘稠味浓香，是节庆及馈赠亲友的必备食品。 “白旺”：白旺的制作方法是用装有适当的冷水及微量盐的盆接住刚溢出的猪、狗、山羊等的血液，搅匀起泡后加入用炭火烤熟剁细的瘦肉和切细的萝卜、苤菜根、蒜叶、鱼腥草等蔬菜以及辣椒、草果面等作料认真搅拌，最后撒上一层干焙香后捣碎的花生米，待半小时后结成块状用刀划成若干块即可食用。其色鲜红嫩绿，味香甜辛辣，是待客必备之佳肴。 煨酽茶是将茶叶放入茶罐烤黄后加入清水煨煮即可。其色鲜艳，茶味浓烈，清凉解渴，是哈尼族日常喜爱的饮品。 风味独特的“鱼蘸水”：居住在易门县朋多村的哈尼人，自古喜食“腥膻”，麂子岩羊、山鸡野兔、红鱼虾巴、泥鳅黄鳝，都是桌上美食。吃鱼时，有一种特殊吃法，就是“鱼蘸水”。“鱼蘸水”不是蘸鱼吃的蘸水，而是一种鱼羹鱼泥。碰到捉的鱼较少，不够成碗上桌的时候，就把鱼做成“鱼蘸水”，把鱼放在火塘的炭火上，烤得焦黄，剔去腮巴、肠肚，刮去鳞皮，再浇上一把糊辣子，在砧板上一齐剁碎，放入盐巴、花椒油、味精等拌匀，装碗即成“鱼蘸水”。“鱼蘸水”鲜辣香甜，是下饭佐酒的好菜。 哈尼人酒席上还有很多风味，如：“肉粥”；“暴腌芭蕉心”味道与咸菜相似；“豆粉肉丸汤”由瘦肉、熟豆粉、苤菜根制成。此外还有“酸味肉”、“包烧肉”、“雀肉松”与“雀肉酱”、“夹棍烤鱼、烤肉”、“苤菜舂螃蟹”、“蕉花”、“剁生”、“油炸蛹”、“蜂蛹酱”等等。 哈尼人不论男女都喜欢吸旱烟。烧酒是僾伲人少不得的饮料，僾伲人还喜欢喝茶。嚼槟榔也是僾伲人的一种特殊嗜好。
| |
哈尼族的饮食种类，包括野生天然食物和人工食物两大类。水稻是其主食，并辅以玉米和荞子等。凉拌生食、蒸、炒、煮、烤、烧、炖、炸、熘，是哈尼族饮食的主要烹饪方式。